Formation e-learning

Objectifs:

– Prendre conscience de la répercussion des gestes quotidiens sur l’hygiène des produits dans l’activité de restauration collective
– Appliquer les procédures et autocontrôles attachés au Plan de Maitrise Sanitaire et à l’HACCP

Programme de formation Hygiène HACCP en restauration collective:

Panorama de la réglementation

Les obligations réglementaires en restauration collective -Les textes réglementaires: Paquet
Hygiène.

Les microorganismes?

Qui sont-ils? Comment évoluent-ils? Comment limiter leur développement?
Comment éviter les contaminations?

Les gestes de tous les jours

Les bonnes pratiques d’hygiène du personnel: lavage des mains /port de gants /tenue
Ce qu’il faut faire: les bons comportements / Ce qu’il ne faut pas faire: les interdits

Le nettoyage et la désinfection:

Les principes d’un bon nettoyage et désinfection: les étapes, les différentes méthodes de
nettoyage, les fondamentaux, la programmation et suivi
La méthode HACCP (notions): objectif – principe et étapes

Application du plan de Maitrise Sanitaire (PMS):

– Réception / décartonnage /stockage
– Déconditionnement / déboitage / décongélation
– Préparations froides /tranchage /assemblage
– Préparations chaudes /cuisson / refroidissement
– Décontamination des légumes
– Liaisons froides / liaisons chaudes
– Distribution / gestion des restes
– Plats témoins

Traçabilité:

– Organisation (identification, étiquettes) – Cas origine viande bovine
– Comment gérer une TIAC

Formation référencée sur le site du Cariforef des Pays de la Loire, éligible à l’AIF pour les demandeurs d’emploi.