Comment avoir une bonne évaluation pour votre hygiène de votre restaurant?
Pour gérer un établissement de restauration, vous êtes confrontés depuis quelques mois à l’évaluation de l’hygiène de votre restaurant par les services officiels français.
Tous les établissement ayant une activité de restauration suivante sont concernés
- restaurants traditionnels
- cafétérias et autres libres-services
- restauration rapide
- la vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoire : sites mobiles, véhicules boutiques (exemple camion-pizzas), installations saisonnières (exemple kiosques de plages) ;
- les cafétérias dans les établissements dont l’activité de restauration n’est pas l’activité principale (GMS, grands magasins, stations-services, etc.) ; les salons de thé ; les fermes-auberges ;
- les activités des bars et restaurants avec service de salle à bord de moyens de transport ;
- les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, et cures thermales ;
- les traiteurs disposant de places assises et/ou de mange-debout permettant aux clients de consommer sur place les plats qu’ils commercialisent ;
- les associations préparant régulièrement des repas
Si l’inspection sur site détectent de nombreuses non-conformités, votre restaurant se verra attribuer une notation qui ne correspondent pas à ce que vous proposez au quotidien.
Tous vos efforts pour assurer la maitrise de l’hygiène de tous les jours sera remis en cause. Cela est décourageant.
Mais quelle solution existe-t-il aujourd’hui pour justement pour se préparer au mieux à cette évaluation ?
Pourquoi c’est important d’avoir un bon niveau de l‘hygiène de son restaurant ?
Vous vous demandez quel impact aura la nouvelle évaluation de l’hygiène de votre restaurant.
Suite à une inspection sanitaire sur site, l’hygiène de votre restaurant est évaluée et est diffusée sur internet.
Désormais votre hygiène de restaurant est accessible à tous par l’intermédiaire du site internet Alim’confiance.
Et cette évaluation est accessible pendant au moins 1 an sur ce site.
Ces données sont accessibles facilement.
On y trouve le nom de l’établissement, la date du dernier contrôle et le niveau d’hygiène évalué
On peut aussi rechercher le nom d’un établissement particulier par son nom, ou son adresse.
Sinon on peut retrouver les établissements sur l’intermédiaire de la carte interactive
Quatre niveaux d’hygiène sont utilisés pour l’évaluation :
Après la notation des clients de vos assiettes et de votre accueil…voilà qu’arrive l’évaluation de l’hygiène de votre restaurant.
Voilà la situation.
Cette transparence a un impact commercial non négligeable.
Au vu de ces résultats, vos clients pourraient
- être déçu par votre prestation de services
- avoir peur de manger un aliment qui le rendrait malade.
Et, de fait, vos clients pourraient moins fréquentés votre établissement, ou pire, ne plus revenir…
Et vos futurs clients ?
Ils peuvent savoir avant de voir votre pas de porte le niveau d’hygiène de votre établissement. C’est donc maintenant une nouvelle barrière de vente pour votre établissement. Les clients savent, avant de prendre la décision d’aller dans votre restaurant, comment est l’hygiène. C’est une information qui peut arrêter le choix pour votre restaurant.
Mais que signifie ces 4 niveaux d’hygiène ?
Le niveau très satisfaisant correspond à un établissement ne présentant pas de non-conformité, ou présentant uniquement des non-conformités mineures
Le niveau satisfaisant s’applique à un établissement présentant des non-conformités qui ne justifient pas l’adoption de mesures de police administrative mais auxquels l’autorité administrative adresse un courrier de rappel de la réglementation en vue d’une amélioration des pratiques
Le niveau à améliorer correspond à un établissement dont l'exploitant a été mis en demeure de procéder à des mesures correctives dans un délai fixé par l'autorité administrative et qui conduit à un nouveau contrôle des services de l’État pour vérifier la mise en place de ces mesures correctives.
Le niveau à corriger de manière urgente s’applique à un établissement présentant des non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur et pour lesquels l'autorité administrative ordonne la fermeture administrative, le retrait, ou la suspension de l'agrément sanitaire.
Cette évaluation est un enjeu très important pour la restauration.
L’hygiène de votre restaurant est une base à prendre sérieusement en compte pour la gestion au quotidien de votre business.
Voici donc comment avoir une bonne évaluation lors des inspections sanitaires de votre restaurant
Comment maîtriser l’hygiène alimentaire dans son restaurant ?
Il faut s’intéresser à 5 paramètres :
- le personnel
- les matières premières
- le matériel
- les méthodes
- et les locaux
Ces 5 éléments apportent chacun une garantie à l’hygiène appliquée à votre restaurant.
Si vous êtes un établissement n’ayant pas encore été inspecté suivant la nouvelle formule, ce sont des éléments fondamentaux à respecter pour garantir un résultat satisfaisant pour vous.
Ce sont les techniques utilisées par les professionnels qui ont été évalués très satisfaisant.
Voici la présentation des fondamentaux.
La gestion des matières premières
Il faut partir sur de bonne base.
Travailler avec des aliments sains, c’est essentiel.
Choisir et acheter les bons aliments. En qualité et en quantité. Que vous allez définir en fonction des recettes que vous allez préparés sur site selon la carte de votre établissement.
Après cette première étape, c’est savoir également comment bien conserver ces matières premières : dans une chambre froide positive ou dans un congélateur.
Tenir compte aussi de la sensibilité de ces matières premières.
Des légumes frais vont rapidement vieillir. Pour mieux les conserver, il faut prévoir soit un stockage sec ou un stockage au frais.
La viande fraiche devra se conserver en chambre froide à température constante.
Un autre élément à prendre aussi en compte est le conditionnement ; aujourd’hui les fournisseurs ont bien progressé dans les techniques de conservation et propose à ce jour des conditionnements sous-vide ou sous atmosphère protectrice pour allonger les durée de vie.
En ajoutant plusieurs de jours de DLC au produits frais, ces techniques permettent d’apporter de la souplesse dans la gestion des stocks. Mais une fois l’aliment ouvert, il faut bien savoir comment on le conserve.
Bien gérer les matières premières, c’est aussi bien les associer avec une bonne méthodologie.
Appliquer les bonnes méthodes de travail
Pour bien conserver les matières premières, il faut savoir et appliquer les bonnes méthodes.
Pour maitriser leur conservation : c’est un objectif important de gestion de l’hygiène alimentaire mais aussi pour éviter les pertes.
Il conviendra de respecter les températures règlementaires des aliments car selon leur sensibilité, la température de conservation n’est pas la même.
Les aliments peu fragiles se retrouveront dans un endroit sec.
Les autres, plus sensibles seront conservés à une température à respecter obligatoirement : comme 4 °C souvent comme pour la viande, ou 2 °C pour les poissons frais.
Un suivi des températures des différents zone de stockage est aussi un gage de respect de l’hygiène appliquée.
La gestion des stocks fait parti également de la vérification quotidienne pour utiliser les aliments à cuisiner en priorité. Pour cela, la traçabilité des étiquettes fournisseurs et interne permet de connaitre les dates limites à respecter pour l’utilisation des aliments.
Autre cas de figure lorsque que vous cuisinez un plat maison et qu’il vous reste des invendus.
Comment présenter à vente ces invendus ? que dois-je respecter ? A vous définir la date interne de conserve dans votre établissement (en ne dépassant pas 3 jours, sauf exception) et de déterminer voter méthode d’identification interne de ces invendus.
Et qu’en est-il de la préparation de aliments ?
Pour éviter le croisement des aliments sensibles, une zone de travail plats chauds et une zone de travail plats froids est organisée et ainsi éviter les contaminations entre aliments. Soit on peut s’organiser dans des espaces différents. Soit on peut aussi travailler à des moments différents sur le même lieu.
C’est ce que l’on apprend à gérer aussi lors que l’on travaille en restauration.
Avoir du personnel formé
Il faut savoir bien s’entourer si vous employez du personnel. Du personnel qui a les compétences requises pour ce que l’on va lui confier.
Pour l’application et le respect des bonnes pratiques d’hygiène de votre activité de restauration.
L’inspection sera attentive aux comportements hygiéniques de votre personnel, et de vous-mêmes si vous êtes en cuisine : la tenue, les comportements (lavage de mains, gestion des espaces et des matériels utilisés)
Une référence des règles d’hygiène du site est fortement conseillée : à valider et à formaliser pour la mise en application par tous.
A vous aussi d’assurer un bon niveau de connaissance d’hygiène de votre personnel .
Soit vous employez du personnel qualifié
Soit il vous faut suivre la formation hygiène obligatoire depuis 2012 : il vous faut au moins une personne ayant suivi cette formation sur votre site, ou son équivalence. C’est une courte formation de 14 h allant à l’essentiel pour connaitre les grands principes de l’hygiène alimentaire imposés par le réglementation actuelle . Pour en savoir plus, cliquez ici.
Une sensibilisation de votre personnel à l’hygiène à appliquer est essentielle.
Avoir des bons outils, c’est bien mais il faut aussi savoir comment les utiliser.
Utiliser des matériels adéquats
Pour assurer une bonne conservation, de bonnes conditions de préparation des aliments, il faut s’équiper de matériels en adéquation avec l’activité de votre restaurant.
Tout d’abord, avoir les matériels nécessaires pour votre préparation de vos plats : une table de travail, des planches à découper (ou autre), des couteaux, des matériels de cuisson (fourneau, four…)…. des meubles froids ou une chambre froide. Pour assurer la partie technique.
Question hygiène, on doit assurer leur entretien : utiliser des matériels qui ne contaminent pas les aliments que l’on manipule.
C’est assurer un nettoyage et une désinfection aussi fréquemment que nécessaire.
Ainsi, on nettoie tous les jours la cuisine (ou 2 fois lorsqu’il y a deux services par jour). On nettoie aussi tous les petits matériels que l’on a utilisé par le service.
Au vu de la quantité de matériels à nettoyer, s’équiper d’un bon lave-vaisselle n’est pas un luxe pour laver les couverts et les petits matériels. Il va appliquer un détergent et un désinfectant automatiquement.
Pour les matériels, l’usage de produits spécifiques, nettoyant et désinfectant, est obligatoire. Une centrale de lavage permet de doser automatiquement le détergent /désinfectant et permet l’application sur site, en particulier directement sur le sol.
Avoir des locaux en conformité
Outre les matériaux qui doivent être nettoyables (et désinfectables), les locaux utilisés pour l’activité de votre établissement doivent vous permettre de travailler dans de bonnes conditions.
En note souvent des croisements de circulation entre les retours des plats de fin service et les plats sortant des cuisines.
La disposition des pièces et leur aménagement va jouer un rôle important pour le fonctionnement de votre activité : soit le fonctionnement est facilité, soit le fonctionnement est perturbé par un ajout de règles d’hygiène supplémentaires pour pallier au point faible des infrastructures.
Un local déchets isole les poubelles des préparations. On y stocke également souvent les recyclages à programmer comme le verre, les cartons et les emballages. On y retrouve aussi les vieilles huiles de fritures. C’est un point à ne pas négliger.
Lorsque le jour J arrive…. Que faut-il vraiment faire ?
Avez-vous mis en place les exigences de la nouvelle réglementation du paquet hygiène et en particulier le plan de maîtrise sanitaire ? si oui, les jeux sont faits.
C’est votre anticipation de la gestion de l’hygiène de votre restaurant qui va vous permettre de justifier votre organisation.
S’il y a un conseil à donner lors de l’inspection, écoutez les questions. Et donner les réponses en argumentant sur votre gestion de l’hygiène alimentaire.
Votre bonne foi sera toujours de votre côté.
L’ensemble de ces bonnes pratiques d'hygiène se regroupent dans le Plan de Maitrise Sanitaire.
C’est toutes ces pratiques qui vous permettront de bien maitriser l’hygiène de votre restaurant.
Pour conclure
La diffusion des évaluations de l’hygiène de votre restaurant vous inquiétait. A juste titre.
Vous savez désormais que l’hygiène de votre restaurant est maitrisée en intégrant la gestion sanitaire globale de votre établissement et en particulier le personnel, les matières premières, les méthodes, le matériel et les locaux.
Savoir bien maitriser l’hygiène de votre restaurant, c’est gérer ces 5 paramètres en les adoptant à votre configuration propre à l’activité de votre établissement
Lorsque l’on fait parti des établissements qui sont évalués très satisfaisants, vous faites partis des professionnels reconnus.
C’est une vitrine commerciale impactante pour vos clients et vos futurs clients.
L’étiquette avec le smiley souriant affiché sur la porte de votre établissement donne le ton de votre implication pour servir vos clients des plats sûrs et sains.
C’est vrai que c’est une implication du quotidien. Et il y a une liste de tâches non négligeables à accomplir. Mais cela fait parti des inconditionnels à faire dans ce métier.
Si vous appliquer et respecter les bonnes pratiques que vous avez définies et qui sont essentielles pour garantir l’hygiène alimentaire de votre établissement, dans ce cas, vous assurer un bon niveau à votre clientèle.
Aussi, je vous invite à revenir à définir les bonnes pratiques à appliquer pour passer à l’action.
Pour le bien-être de votre clientèle
Et pour votre satisfaction du travail bien fait également.
Et pour complèter ces informations, je vous invite à accéder à une vidéo que je vous ai préparé sur le thème "comment mettre en place un plan de nettoyage simple et efficace?".
Cette vidéo vous est offert en cadeau via un court sondage sur les bonnes pratiques d'hygiène. Pour y accéder cliquez sur le bouton orange ci-dessous
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